專業乳酸菌穩定劑生產商-山東藍鍵食品科技有限公司

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技術應用

    穩定劑在乳飲料的應用

    飲料在貯存過程中容易出現沉淀及懸浮等不良現象,不僅影響感觀,而且影響飲料的風味及品質,穩定劑的成功研發解決了這一問題,成為飲料工業不可或缺的重要添加劑。飲料穩定劑的種類也分為多種,不管是哪一種他的目的都是為了防止飲料出現沉淀,懸浮影響口感和質感。下面我們就針對乳飲料來具體分析一下穩定劑在乳飲料中的作用。
    正確認識乳飲料及穩定劑的應用

    乳飲料(也稱為乳品穩定劑)是指在新鮮牛乳(含乳30%以上)的基礎上,添加其他功能輔料,如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、豐富營養的物質,通過與一定比例的水混合,經有效殺菌后,形成的具有各種相應風味的含乳飲料。乳飲料常制備成酸性風味的飲料,這是因為乳蛋白在酸性條件下更容易凝聚沉淀,因此,生產時常選用一些親水耐酸性穩定劑來增加黏度,如CMC、黃原膠、PGA、果膠。酸性乳飲料可補償蛋白質的陰離子電荷,由于靜電排斥作用,使附近的不穩定蛋白質進行再分散,防止蛋白質凝聚作用的發生,因而能防止產生沉淀,使產品更穩定。

    乳制品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5之間,接近或低于酪蛋白的等電點,導致酪蛋白間的靜電排斥作用減弱,容易聚集形成大顆粒而沉淀,同時乳中的鈣在酸性條件下呈游離狀態,造成蛋白質的沉淀分層。添加一定量的磷酸鹽,可以通過螯合作用除去溶液中的游離鈣離子,而且大量的磷酸根基團增加了蛋白質體系的電負性,提高了蛋白質分子間的靜電斥力,對提高酸性乳飲料的穩定性有很大的提升作用。

    工業上除了通過對原料奶、水質、工藝流程等進行相關控制以提高酸乳飲料穩定性外,最關鍵的提高酸乳飲料穩定性的方法就是適當添加穩定劑,使用復合穩定劑來增加產品的穩定性,以便充分利用各種穩定劑單體之間的協同交互作用以減少穩定劑的用量、降低生產成本。在選擇乳飲料的穩定劑時,一定要控制好增稠劑的配比,增稠劑添加量直接影響乳飲料的口感,在整個飲料制備過程中起著至關重要的作用。


    關鍵字:穩定劑在乳飲料的應用
    錄入時間:2019/2/28 Hits:1908

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